赣菜口味以鲜辣为主，烹调讲究火工，擅长烧、蒸、炒、炖、焖等技法，具有广泛的受众群体。近年来，江西在打造赣菜品牌上持续发力，一大批名菜、名店、名街、名厨、名节等被更多消费者熟知，“江西美如画 赣菜香天下”的口号深入人心，“鲜辣香醇，味和天下”的特点受到市场高度认可。

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今年上半年，浙江省江西商会与赣菜品牌推广中心签署战略合作协议，提出在杭州建立“赣菜中心”。“赣菜中心”抢滩杭州，彰显出江西打造赣菜品牌，做大做强赣菜产业的决心和信心。江西省商务厅二级巡视员廖玲敏介绍，目前，江西省外的赣菜餐厅已接近3500家，赣菜产业正处于大有可为的高速发展期。江西启动实施赣菜“扬名”行动，将进一步提升赣菜“国民度”。

产业联动促发展

赣菜有着悠久的历史，四星望月、藜蒿炒腊肉、宁都三杯鸡、莲花血鸭、江西米粉等美味佳肴受到广大老百姓的青睐。自2021年起，江西省商务厅实施打造赣菜品牌三年行动计划，多措并举抓产业、抓品牌、抓平台、抓推介，有效促进赣菜产业不断提速，驱动全省餐饮收入节节攀升，去年已突破千亿元大关。

目前，江西省构建了“一中心、一学院、两平台”，即组建了中国赣菜品牌推广中心和赣菜美食文化研究院，打造了赣菜美食文化节和中国米粉节两大活动平台。

“振兴地方菜，不仅能传承地方饮食文化，更能有效带动农、林、牧、副、渔、加工、物流、旅游等众多产业联动发展。”中国烹饪大师欧阳志明说，比如作为江西鄱阳地方特色菜肴的熯菜，对乡村振兴的拉动作用就很明显。年销售2000万只的豆豉熯鸡预制菜，以零售价80元计，年产值可达1.6亿元。鄱阳县作为国家级优质农产品供应基地，有大片山地和水域，发展矮脚土鸡养殖得天独厚，可带动1万户农民致富。同时，还有熯鱼、熯鸭、熯猪肉、熯南瓜、熯黄鳝等特色赣菜拉动种植养殖业发展。

同样地处鄱阳湖畔的千年古邑——南昌市新建区，有着“江西厨师之乡”的美誉，年创“炊烟经济”近30亿元。新建区约有1.6万人在全国各地从事烹饪，其中有4000多名厨师创业开酒店。

位于南昌市西湖区的井象天地中华米粉街，每天都有络绎不绝的游客前来体验江西米粉和米粉文化。今年5月，江西省正式启动“江西省美食街”建设提升工程，开展高品质美食街区创建工作，将评选认定10条省级高品质特色美食街区，重点打造1条至2条全国知名的赣菜美食街区，扩大赣菜知名度和影响力。

江西省提出，将把赣菜打造成为中国知名的地方菜系，力争到2023年底，江西省餐饮业规模突破1800亿元。

“走出去”步伐加快

在广东深圳皇廷广场，赣菜餐厅“小柴米”总有排队的食客，这是“小柴米”在深圳的第一家店。餐厅负责人朱鼎宇表示，得益于商务部门的政策支持，“小柴米”目前在全国已有18家门店，品牌越做越大。

“地方菜难以突破区域发展有四大原因，其中之一就是地标美食企业整体实力较弱，企业在资金、运营能力上无法支撑规模的扩张。”在第五届赣菜美食文化节上，蜀海供应链总经理龚力表示，畅通餐饮企业融资渠道，是目前地方菜发展亟须解决的问题。

为提振餐饮经营主体信心，促进餐饮经营主体做大做强，今年2月，江西省商务厅积极会商建设银行江西省分行、江西国控集团，精准发力、靶向授信，打通放贷“最后一公里”，为赣菜企业送去金融活水。目前，江西全省“赣菜贷”已审批90户，总放贷额达2.2亿元，已投放9138.55万元。据介绍，江西将围绕支持餐饮企业规模化、品牌化、连锁化发展，开发金融新产品、提供精准新服务，持续为赣菜企业赋能。

大力推动赣菜“十大名菜”“十大名小吃”进星级酒店、进景区，力争做到年底前全省5A级景区均开设赣菜特色餐厅；支持江西省内餐饮企业在北京、上海等一线城市高铁站设立赣菜门店……近来，无论是省级层面还是各地方政府层面，都在发力赣菜“走出去”。

“我们高度重视赣南客家菜品牌打造工作，将打造赣南客家菜品牌工作作为乘势推动消费加快复苏的一项重要抓手，从客家菜品牌推广、完善产业链、研发创新、人才培养以及构建多元化餐饮菜系等多方面给予政策支持。”赣州市章贡区商务局局长胡森介绍。

预制菜大有潜力

“今年4月举办的第五届赣菜美食文化节中，预制菜项目占比达44%。这说明，预制菜产业将为赣菜品牌‘走出去’起到巨大的推动作用。”赣州市商务局局长杨小妹介绍，近年来，赣州预制菜产业发展迅猛，得利斯华南预制菜产业园、阿姆源中央厨房、蘑菇街食品供应链及智慧冷链等一批大型预制菜项目纷纷落地开工。2022年，赣州全市预制菜产业链综合产值突破100亿元。

江西农业大学农学院教授魏洪义认为，如何把优质农产品通过商品的形式送出去，很好的结合点就是预制菜产业。如深入挖掘赣菜文化底蕴，打造三杯鸡、赣南小炒鱼、鄱阳湖鱼头、江西米粉等预制菜品牌。

江西省商务厅发布的《关于加强品牌建设促进餐饮市场主体做大做强的若干措施》提出，要加快发展预制菜；将预制菜生产加工项目列入全省重点产业招商目录，引导社会资本布局预制菜产业；鼓励企业建设“中央厨房”，为餐饮企业提供预制菜服务，对符合条件的新建项目一次性给予不超过30万元奖励；评选省级预制菜示范企业，对认定的企业一次性给予不超过20万元奖励等。赣州市委、市政府还专门出台了农业产业化发展、预制菜产业发展三年行动方案以及富硒产业发展方案，在招商引资、龙头培育、标准制定等关键环节均出台了真金白银的支持政策。

“用好发展预制菜产业的优惠政策，做大做强赣菜产业，同时挖掘预制菜产业背后的餐饮文化，扩大赣菜在全国的影响力。”江西省赣菜产业发展促进会会长汪建军表示，促进会将通过搭建平台、技术交流、整合资源等方式加快推进建立江西预制菜产业体系，进一步打响赣菜品牌。

（刘兴）

《中国食品报》(2023年08月16日08版)

（责编：王 宁）

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